Foto-Ethnographie

26/06/2010

Kulturen mit alten Fotoapparaten dokumentieren – Photoethnographie


Kulinarische Feldforschung

05/04/2009

“ Die Überlieferung, Dokumentation und Reproduktion von Rezepturen sind ein bisher nicht gelöstes Problem. Das kulinarische Gedächtnis dürfte in vielen Gesellschaften so gut wie ausgelöscht sein, weil die schriftliche Überlieferung von Rezepten erhebliche Unschärfen aufweist und durch die Weitergabe von Hand zu Hand keine verlässliche Grösse ist“, schreibt Jürgen Dollase in der FAZ ( 4.4.09).

Dafür gibt es verschiedene Gründe, die im Prinzip für alle Rezepturen vergangener Jahrhunderte gelten:

– Kurzbeschreibungen mit ungenügenden Mengenangaben

– „Individualität“ verwendeter Produkte

– individuelle Geschmacksvorstellung des Kochs

Ziel ist ein Kochkunst-Archiv, das sowohl die Kochkunst als auch die traditionelle Küche sowie Derivate wie Systemgastronomie bis Fertigprodukte dokumentiert. 

Dollase hat in der FAZ am 10.5.08 sieben Punkte der Analyse des kulinarischen Werks angegeben:

“Das kulinarische Werk entwickelt sich in Zusammenhängen und braucht zum besseren Verständnis dringend neue Analyseformen. Diese Zusammenhänge, die von Materialaspekten über die psychische Disposition beim Esser bis zu historischen und gesellschaftlichen Dimensionen reichen, existieren unabhängig davon, ob sie als solche wahrgenommen werden oder in welchem Maße sie absichtsvoll herbeigeführt werden. Es ist dabei unwichtig, ob es sich um ein elaboriertes Werk der Spitzenküche oder und ein ‘Werkstück’ aus industrieller Speisefertigung handelt, zumal gerade bei Letzterer die Untersuchung erwartbarer Verhaltensweisen der Konsumenten eine größere Rolle spielt als in der avancierteren Küche.”

Dollase´s sieben Punkte, die eine “systematisch begründete Erforschung des kulinarischen Werkes in ganzer Komplexität” ermöglichen:

1. Morphologie.

Das Ausgangsmaterial des kulinarischen Werks und seine komplexe Zusammensetzung. Dollase will hier einzelne Elemente isolieren und bewerten, aber auch Kochtechniken ermitteln.

2. Sensorik I, Aromen.

Der Geschmackseindruck. Die Rede ist von Aromen- und Würzpaletten, die sich „rund um isolierte Laborbegriffe wie süß, sauer, salzig, bitter oder Umami“ gruppieren.

3. Sensorik II, Aggregatzustände.

Ist das kulinarische Werk hart, weich, schmelzend oder elastisch? Auch die Temperatur ist eine wichtige Komponente.

4. Kulinarische Konstruktion.

„Das Zusammenfügen aller Elemente einer Komposition zu einem durchstrukturierten, in seinen Wirkungsmöglichkeiten sorgfältig vorgedachten kulinarischen Werk gehört zu den herausragenden Merkmalen der besten Köche der Welt.“ 

5. Rezeption und assoziative Verknüpfungen.

Das Vorwissen, die Vorerfahrungen und sogar mögliche Tabuisierungen spielen hier eine entscheidende Rolle. 

6. Historische und stilistische Einordnung.

Der Schwerpunkt liegt hier auf Tradierungslinien und dem kulturellen Gedächtnis im Kontext des kulinarischen Werkes. Dollase hebt Originalität und Individualität hervor.

7. Ästhetische Diskussion und Wertung.

Den Abschluss machen Kriterien der Bewertung: Ist ein Gericht besonders sinnvoll, interessant oder gar wegweisend?

„Die ästhetische Diskussion und Wertung wird natürlich nicht beim singulären Objekt verharren dürfen, sondern auch die Rückkoppelung an die (kulinarische) Entwicklung der Gesellschaft oder die Stellung des Kulinarischen in der Gesellschaft beschreiben müssen.”


Ethnologie: Datenbank

02/01/2009

Human Relations Area Files